Вино и спиртни напитки

Ензими

Ензимите са органични катализатори с белтъчна природа, чийто основен принцип на действие е да ускоряват (катализират) биохимичните реакции, осъществявани чрез формирането или разрушаването на химични връзки. Едно от най-важните свойства на катализаторите е тяхната селективност или способността да да реагират по строго избирателен начин или с група сходни вещества. Това позволява да се използват целево по посока на най-предпочитания търговски ефект.

Всички представени ензимни препарати имат повишена пектинолитична активност, която осигурява, в зависимост от продукта, серия от вторични ензимни дейности, включително протеолитична, целулозолитична, хемицелулозолитична, гликолитична и т.н.
Поради високата чистота на предложените ензими, практически са елеминирани нежеланите странични ефекти на ензими като полифенолоксидаза, цинамилесераза, антоцианаза и пектин-метилтрансфераза.

Пектинолитични ензими

Пектините са между най-преобладаващите колоиди както в ширата, така и във виното. Тези вещества имат повишена разтваряща способност и по този начин повишават разтворимостта на други вещества, включително соли (натриев битартрат), протеини и т.н. Така пектините пречат на стабилизирането и на избистрянето.
Освен това пектините имат склонност да желират относително бързо и с това възпрепятстват филтрирането.
От химическа гледна точка пектините са полизахариди на галактуроновата киселина с клонове и странични вериги от арабиноза и галактоза. Галактуроновата киселина може да формира соли с Ca и Mg и често се естерифицира с метанол. Има два основни типа ензими, които действат активно спрямо пектините, а именно:

• Екзолитичните ензими, действащи върху връзките, разположени във външната част на пектина и нуждаещи се от голям брой разделяния за да разградят пектина.
• Ендолитичните ензими, които действат върху вътрешната част на молекулата и действат много по-бързо в сравнение с екзолитичните ензими.

Пектинолитичните ензими могат да бъдат класифицирани също според техния субстрат:

• Интактен пектин
• Деметоксилиран пектин поради действието на пектин-метил-трансферазата или пектинова киселина.

Първата група включва екзо- и ендо-пектин лиазите (PL), а втората е съставена от екзо- и ендо-полигалактуронази (PG).

Представените ензимни препарати са РМЕ-дефицитни и поради това не повишават количеството на метанол в крайния продукт.

Винил - феноли

Винил-фенолите са отговорни за някои дефекти в бялото вино, освен това се откриват във фармацевтични препарати, бои и сиропи за кашлица. Един от основните начини за образуването на винил-фенолите е ензимната активност на цинамил-естеразата, която предизвиква хидролиза на цинамил-тартарната киселина с отделяне на канелена киселина. След това в присъствието на дрожди, определени като POF+ (произвеждащи цинамат декарбоксилаза), отделената канелена киселина може да бъде декарбоксилирана със съпътстващо образуване на винил-феноли (вж. схемата). Много ензимни препарати се нуждаят от по-нататъшно пречистване, познато като отслабване на цинамил-естеразата (FCE) за да се елиминира дейността на цинамил естеразата. Представените ензими се получават чрез производствен процес, който гарантира липсата на нежелани вторични дейности от крайния продукт, за който не се изискват допълнителни пречистващи процедури.

Ароматни прекурсори

Някои сортове грозде имат ароматни качества благодарение на терпените и норизопреноидите (Мускат, Траминер, Шардоне, Малвази, Просеко и т.н.) Някои от тези съединения не се свързват с други молекули и поради това могат да бъдат усетени от обонянието. Повечето ароматни съединения са свързани с въглехидрати, съгласно следната схема:

За да се повиши обонятелното възприемане на терпените и норизопреноидите, те трябва да бъдат освободени от захари от следните ензими: апиозидаза, арабинозидаза, рамнозидаза и глюкозидаза. Някои ензимни препарати съдържат само В(бета с гръцката буква)-глюкозидаза, което е достатъчно да се изявят органолептично активните молекули, само ако те са свързани с глюкоза. Ензимният препарат Zimaromo, предлаган от Enologica Vason, има всички четири ензимни свойства.

ZIMASKIN^®

Течен ензимен препарат за винификация на бяло грозде чрез мецерация

Това е пектинолитичен ензим в течна форма с PG и PL активност и остатъчно целулазно и хемицелулазно действие.
Употребата му в производството на бяло вино чрез накисване с кюспето (криомацерация и мацерация на обвивките) позволява:

• Повишаване конкретно извличането на ароматните прекурсори
• Намаляване вискозитета на ширата
• Намаляване времето на контакт между люспите и ширата
• Подобряване филтрирането и избистрянето.

ZIMASKIN^® е много подходящ и за винификацията на редуцираните бели вина с криомацерация, за които са на разположение EV процедурите.

нагоре

ZIMARED^® PLUS

Съвкупност от ензими за винификация в червени вина

ZIMARED PLUS ^® е пектинолитичен ензим, 25% по-активен от предишната формула ZIMARED®.
Това е прахообразен пектинолитичен ензим, съдържащ PG, PL и остатъчна целулазна, хемицелулазна и протеазна активност.
Неговата употреба по подходящ начин по време на процеса на накисване за червените вина, както е предложено в разкъсва клетките и вакуолите EV процедурите, позволява:

• Ускоряване извличането на антоциани чрез действието му да разрушава клетките и празнините
• Подпомагане извличането на танинови полифеноли, необходими за създаването на стабилни съединения с антоцианите
• Намаляване времето на контакт и броя разтривания и изпомпвания
• Подобряване филтрирането и избистрянето
• Повишавне добива на цветна шира.

 

нагоре

FLOTTOZIMA^® ПРАХООБРАЗЕН И ТЕЧЕН

Съвкупност от ензими в прахообразна и течна форма със силно пектинолитично действие, специално формулирана за трудни избистряния и идеална за флотация на шира

ПРАХООБРАЗЕН: Съвкупност от ензими на прах с PG и PL-активност за избистряне на шира чрез флолтация. Употребата му позволява:

• Намаляване вискозитетът на ширата
• Улесняване процесът на флотация

 

ТЕЧЕН: Резултат от проведените изследвания, това е готов за употреба ензимен препарат с PG и PL-активност, който може да разгради пектините до полимери с оптимални размери за формирането на флокули по време на процеса на флотация. Употребата му позволява:

• Намаляване вискозитетът на ширата
• Улесняване процесът на флотация
• Бързо отделяне на кюспето (в случаи на особено трудни продукти).

 

нагоре

MANNOZYM^®

Ензимен препарат от бета-глюканази с лизогенно действие за избистряне и филтриране на вино

Използва се за третиране на вина, направени от грозде с чепки. Като разгражда глюканите, той позволява избистрянето и филтрирането им. Но най-интересното приложение на MANNOZYM^® е свързано с въздействието му върху клетъчните стени на дрождите. MANNOZYM^® проявява забележително лизогенно действие, което повишава съдържанието на съставките на клетките на дрождите, особено на манопротеините, във виното. Тези макромолекули придават на виното по-добро усещане за плътност и оказват силно стабилизиращо въздействие върху протеините и на калиевия битартарат. Интересни органолептични резултати се получават при прибавянето на MANNOZYM^® и L.P.A. (дрожди на паста) към вина, отлежаващи в бъчви. При консумация вината, третирани с тези два продукта, показват по-плътен вкус и по-сложен аромат при паралелни тестове. Атрактивна е и употребата на MANNOZYM^® за винифициране на редуцирани бели вина и за винификация на червени вина, за които са на разположение предписаните винификационни процедури.

нагоре

ZIMACLAR^®

Ензимен препарат с висока пектинолитична активност

Това е прахообразен ензимен препарат с много силно пектинолитично действие, съдържащ полигалактуроназа (PG) и пектин-лиаза (PL). Формулата на ZIMACLAR^® е разработена за избистряне на бяла шира и последващото й филтриране. Неговата употреба позволява:

• Намаляване вискозитетът на ширата
• Получаване бързо отделяне на кюспето
• Получаване максимално компактен слой
• Повишаване добива на цветната шира
• Значително подбряване на възможността за филтриране.

Използването на ZIMACLAR^® е атрактивно и за винификация на бели вина, за които са достъпни предписаните винификационни процедури.

нагоре

ZIMAROM^®

Ензимен препарат за избистряне на ароматна шира и за повишаване добива на цветна шира.

Това е пектолитен препарат на прах, съдържащ PG и PL. Той може да намали вискозитета на ширата, да улесни отделянето, да направи отпадъците по-компактни и да повиши добива на шира.
Но най-интересният му аспект е свързан с остатъчното гликозидно действие на препарата. То позволява хидролизата на ароматните прекурсори, свързани с гликозидните компоненти, с освобождаване на монотерпеноли и норизопреноиди, отговорни за аромата.
ZIMAROM^® притежава всички четири гликозидни действия (b-D-апиозидазно; a-L-арабинозидазно; a-L-раминозидазно; b-D-глюказидазно), необходими за увеличаването на първоначалните ароматни компоненти на сорта грозде.
За избистряне са валидни спецификациите, дадени за ZIMACLAR^®.

нагоре

EXTRARED

Течен пектинолитичен ензим с извличащо и стабилизиращо действие, за дозирана и диференцирана употреба при винификацията на червени вина

EXTRARED L е пектинолитична съвкупност от ензими с вторична хемицелулазна, целулазна и протеазна активност за извличане и стабилизиране на оцветяващите вещества.
Формулата е разработена специално, за да подпомогне извличането на съединения в последния етап на мацерацията, което е необходимо за образуването на стабилни съединения с антоцианите.

нагоре

BACTOZYM^®

Ензимен препарат за контролиране на яблъчно-млечната ферментация

BACTOZYM^® SG е препарат на основата на лизозими, получени от яйчен белтък чрез изключителна технология на извличане, която е довела до получаването на препарат с висока активност и стабилност, като в същото време гарантира един много чист продукт, отговарящ на изискванията за енологична употреба.
BACTOZYM^® SG инхибира растежа на млечните бактерии (род Eonococcus, Lactobacillus, Pediococcus), но не влияе на размножаването и ферментационната активност на дрождите.
При изработването на червените и белите вина могат да възникнат ситуации, при които е необходимо да се контролира бактериалната активност без да се използват големи количества серен диоксид. BACTOZYM^® SG може да бъде използван винаги в такива ситуации, когато трябва да се избегне яблъчно-млечната ферментация и начало на вкисване.
Освен това предлагаме използването на BACTOZYM^® SG за вторична ферментация на газирани и шампанизирани вина и за приготвянето на незаразен стартер.

Активатори за ферментация

Селектирани дрожди

Танини

Бистрители

Бистрители

Стабилизатори

Гроздови концентрати

Всичко останало може да откриете тук