Вино и спиртни напитки
Танини
Какво са танините?
Танините са естествени вещества с ясно антиоксидантно действие и възможност за улавяне на свободни радикали. Относно тези здравни аспекти, тезата на „Френч Парадокс" е достойна за отбелязване, според която сърдечните заболявания са по-малко на брой, когато редовно се употребява червено вино, което, както е добре известно е богато на танини при ежедневното хранене. Общият термин „танин" включва вещества, които притежават следните общи качества: адстрингентен (стипчив) вкус, качество на реакция с протеини и произвеждане на син фонов цвят заедно с желязо. Стипчивият вкус се получава при комбинацията на танините с протеините в слюнката. Това качество е важно при енологията за задържане на ензимите (денатурирането на тяхната протеинова фракция и неразтворимостта им) и спомага за протеиновата устойчивост на вината. Това са препарати, които често се различават един от друг по техния състав, който зависи от твърдите материали, от които са извлечени, техниката на извличане и как са изсушени. Окисляването може да пречи по време на подготвителната фаза, което може да доведе до бързо разпадане на продукта. Очевидно не е достатъчно да се знае само ботаническият му произход, за да се определи действието на един танин, а е необходимо да се знаят методите на извличане/изсушаване, да се отчита реактивността му във всеки отделен случай. За енологистите тогава е много важно да тестват танина за сетивни изменения, които ще се получат в резултат на добавяне му към ширата или виното.
Разнородности и наличие
Има хидролизни танини (елагик и галик) и концентрирани танини (катехиник). Традиционно, енологичните танини се извличат от шикалки, които са резултат от патологични израстъци, които се развиват на стъблото на някои дървета под въздействието на жила на насекоми (галик танини). Този тип танин също се намира в дръжките на гроздето, семената и обвивката. Най-общата форма, която се определя от полимерната структура е пентадидъбилгликоза (танинова/дъбилна киселина се превръща в пет свободни моновалентни радикала на глюкозата). Елагичните танини не присъстват в гроздето, но те са съставни части на дървесината. Европейския дъб съдържа четири мономерни и четири димерни елагитанини. Американските разновидности не съдържат димери. Концентрираните танини са полимери: основните части са (+) катехин и (-) епикатехин. Те се срещат в гроздето и в някои екзотични видове дървесина.
Действие
В миналото танините се използвали главно като вешества за избистряне, заедно с протеинови такива (желатин, албумин, казеини ...). Понастоящем се използват една широка гама танини за различни технологични цели:
- За цветова стабилизация
- Като катализатор за окислително-редукционни реакции (включително предовратяването на така наречения „вкус на огън")
- За елиминиране на тиолни съставки
- Като антиоксидант
- За антиоксидантно действие (реагира с протеиновата част от структурата на оксидатните ензими)
- За постигане устойчивост на протеина
- За тяхното действие върху сетивните качества
- За структуриране на вината
- За предовратяване на редукцията
- Индиректно с SO за бактериостатично действие
- За избистрящи вещества
Важността на танините за отделяне на виното е известна от много време. Неотдавна със сложни технологии успяхме да обясним как става това: взаимодействията на ширата с виното довежда до ускоряване на възможностите за стабилизация на протеина, окислението и оцветяващите вещества по много разнообразни начини, всеки в зависимост от тяхната природа. Истинското различие се намира в познаването потребностите на енолога (енология- наука за виното и винопроизводството) и афинитета на танина за извършване на действието, което е необходимо.
За тази цел бяха подбрани и регистрирани оригинални продукти в зависимост от тяхната склонност. Когато броя на необходимите действия е по-голям от капацитета на даден танин, то се избира смес, която да може да покрие всички включени въздействия. Друг недооценен елемент е своевременността на интервенциите. При някои случаи това е тайната точното прилагане и използване на танина, за да се разкрие пълната му възможност. На базата на тези възгледи Прецизността на Енологията е във възход.
Следователно, контрола върху качеството трябва да бъде повече от проследяване промяната на основните параметри и чистота. "Пантелей Тошев" ЕООД гарантира технологично качество, което се изразява в познаване на отделните въздействия в цвета, колоида, намаляване на оксидацията и устойчивостта на протеина, които танините са способни да развият. Отделът за разработки и проучвания е разработил някой свои собствени аналитични техники за идентифициране на различните съставки. Това позволява смесите да се държат под контрол и да се гарантира едно стабилно захранване.
Гранулирани танини
Смес от елагитанини се получава чрез специален процес на извличане от хидроалкохолен разтвор на подбрана дървесина.
EASY TAN® SG е подложен на специална обработка за гранулиране, за да е бързо разтворим във вода. Може да се използва при узряване и довършване на бели вина, за да се получи хармоничност и устойчивост на оксидация. При червените вина може да се използва от гледна точка на утаяването в резервоара, за да се спомогне за полифенолните съставки при структурните фази и по време на узряването за получаване на по-пълна консистенция.
Танинът за енологична употреба се получава от препечена дървесина - Френч Алайър, чрез специална обработка за извличане и изсушаване. Висококласният елагичен продукт се предлага за завършващи фази. Изключително фин и елегантен дори и при най-малките дозировки се използва за обогатяване на органолептичната цялост.
Танин за енологична употреба се получава от препечена дървесина за бъчви - Френч Алайър, чрез специална обработка за извличане и изсушаване. Изключително за завършващи фази, предназначен за вторична ферментация на подбрани партиди от много високо качество.
Исторически иновативен, революционно нов продукт, който действително води към успех на танините в енологията.
Танин за енологична употреба, получава се от дъбова дървесина за бъчви (френски Лимозин) чрез специална обработка за извличане. Абсолютна забележителност поради своето многостранно действие, качеството на което е известно. Може да реализира пълния си потенциал при фази на структуриране, узряване и завършване при винификацията (превръщане на гроздето във вино) на червено. Предимство е деликатността на вкуса и аромата, също и при белите вина като осигурява дълготрайност и благоухание. Използва се също при автоклав, защото оптимално регулира rH.
Танин за енологична употреба, извлича се от грозде.
Premium® UVA представя естествената танинова композиция в гроздето. Неговата висока реактивност на протеини и оцветяваща субстанция го правят много важно средство за винификацията.
Като протеинов стабилизатор за бели вина, от ферментацията до изцеждането.
За намаляване действието на окисляващите ензими при пресоване на гроздето. За ребалансиране таниновото съчетание на червените вина, отиваща нагоре, също при структурирането, заедно с точно дозиране на кислорода чрез микроокисление. Оптимално действие при намаление устойчивостта на окосление - редукция, също при бутилиране.
Внася свежест, когато се използва в умерени количества.
Танин за енологична употреба, извлича се от подбран растителен материал. Позволява третиране на вино с минимално нарушаване на сетивните качества на продукта. Има оптимална реактивност към протеини. Тестовете показват, че това е активен стабилизатор срещу кислородна активност. Специалното влияние се препоръчва за бели вина, дори и за ароматни, по време на узряване и при пребутилиране.
Смес от ценни танини за енологична употреба.
Специалният процес на извличане позволява разтваряне на високачествени полифенолни вещества с неагресивни органолептични качества. PREMIUM® BARRIQUE спомага ефективно за стабилизацията на оцветяваща фракция на червените вина, като осигурява и дълготрайност и устойчивост на окисление.
Допринася за по-забележим танинов привкус на виното отколкото PREMIUM® LIMOUSIN.
Колекция от елагични, дъбилни, катехинови (кисела съставка) и процианидни танини, въздействащи съвместно за цветовата стабилизация на белите вина. Понастоящем няма танин, който сам по себе си да удовлетворява всички реактивности по време на структурирането на оцветяващото вещество. Поради тази причина представяме при фазата на вторична ферментация, идеята за обединяване на реактивностите на различни елементи и поставянето им в една колекция от ценни танини, включвайки PREMIUM® COLOR в процедурата на винификацияна на червени вина и микро-окисляването. Може да се използва при пресоване на гроздето и/или прецеждането, при структурирането.
Колекция от елагични, галични (съдържащ тривалентен галиум), катехинови (кисела съставка) танини, с общо въздействие върху цветовата стабилизация на много червените вина. Понастоящем няма танин, който да удовлетвори всички необходими реактивности по време на структуране на оцетяващото вещество. Поради тази причина представяме COLORSTAB® във фазата на вторична ферментация. Оригиналната идея е била да се обединят реактивностите на различни елементи и да се поставят в една колекция от подбрани танини. Многобройните й приложения през годините показват, че това е един препоръчителен продукт.
COLORSTAB® е една съществена част от процедурата на винификация на червените вина и микроокислението.
Колекция от елагитанини, получени от дървесина, оценена за бъчви.
QUERCIA спомага ефективно за стабилизацията на оцветявашата фракция на червените вина, едновременно давайки на виното по-дълъг живот и устойчивост на окисляване. При белите вина се използва в края на ферментацията, за да съдейства на избистрянето и еветуално на протеиновата устойчивост.
Доказано е, че предпазва от оксидация, което дава по-дълъг живот на продукта.
Танин за енологична употреба, получен от оценено кестеново дърво.
При процесът на специално извличане се стига до елагитанин съставен главно от рафинирани полифенолни фракции с благоуханни качества. Поради тези качестна се използва за по време на смесване на бели вина, за да се получи устойчивост на оксидация. Спомага значително за цветовата стабилизация на червените вина, придавайки им по-голяма цялост и консистенция. Идеален при дозиране, за придаване на по-голяма консистенция по време на структурирането.
Танин за енологична употреба от оценена дървесина за бъчви от френски гори.
Препоръчва се за структуриране и узряване при винификацията на червено, и по време на ферментацията или фазите на смесване на бели вина при умерени количества.
Танин за енологична употреба, извлечен от подбран растителен материал
Процесът на извличане позволява селекцията на най-ценните полифенолни фракции, докато стипчивите се изключват.
TANINO SPECIAL придава на продукта по-добра ароматна цялост и по-пълна консистенция, като ефективно спомага за колоидалната стабилизация на третираните вина.
При разтваряне TANINO SPECIAL подпомага антоциани, извлечени от обвивките, които в противен случай биха били частично загубени.
| Танини | Източник на Танини | Стабилизиращ капацитет | Сетивно изменение | Употреба и дозиране | ||
|
Про- теин |
Цвят |
Окис- ление |
||||
| Premium Tostato | Препечена дървесина за бъчви от Лимузин1 |
 |
Увеличава индикациите за дърво и препечено като клони към какао. Много мек танин. Ограничено увеличение на танинността. |
Узряване и крайни фази на смесване на бели (1-3 g/hl)2 и червени (1-10 g/hl) вина. |
||
| Premium Limousin Special | Препечена дървесина за бъчви от Лимузин |
|
|
|
Увеличава индикациите за дърво и препечено. Много мек танин. Ограничено увеличение на танинността. |
Узряване и крайни фази на смесване на бели (1-5 g/hl) и червени (1-15 g/hl) вина. |
| Premium Limousin | Дървесина за бъчви от Лимузин |
|
|
|
Увеличава индикациите за дърво. Ограничено увеличение на таннинността. |
Узряване и крайни фази на смесване на бели (1-5 g/hl) и червени (3-20 g/hl) вина. |
| Premium Uva | Грозде |
|
|
|
Индикации за свежест, приятно растително обоняние. Увеличава индикацията за танин като приятно чувство на устата. |
За ребалан- сиране на червени вина, лишени от танини или направени от плесенясало грозде (5-15g/hl). Във фазата на развитие на виното, също за бели вина (1-3 g/hl). Крайни фази на смесване. |
| Premium Stab | Шикалка |
|
|
|
Ограничена намеса с органолептични качества. |
Стабилизация на бели вина (1-5 g/hl). Употреба по времето на изцеждане. |
| Premium Barrique | Дървесина за бъчви от Лимузин + Шикалка |
|
|
|
Увеличава структурата и целостта на белите вина. Ограничено увеличение на таннинността. | Узряване и стабилизация на бели вина (1-5 g/hl) и в по-малка степен за червени вина (5-30 g/hl). |
| Premium Color | Дървесина за бъчви от Лимузин+ Кестен+ Шикалка+ Грозде |
|
|
|
Увеличава структурата. Ограничено влияние на сетивните качества. |
Цветна стабилизация на качествени червени вина (5-20 g/hl). Употреба: по време на винифи- кацията или първото изцеждане. |
| Premium Tan | Дървесина за бъчви |
|
|
|
Ограничено увеличение на дървесни индикации. Увеличава таниновата структура. |
Узряване и фази на крайно смесване на бели (1-5 g/hl) и червени (3-20 g/hl) вина. |
| Color Stab | "Tara"+ Шикалка+ Кестен+ Кабрачо+ Дървесина за бъчви 3 |
|
|
|
Увеличава структурата. Ограничено влияние на сетивните качества. |
Цветна стабилизация на качествени червени нива (10-30 g/hl). Употреба: по време на винифи- кацията или първото изцеждане. |
| Quercia | Дървесина за бъчви+ Кестен |
|
|
|
Увеличава закръглеността добавя лека дървесна индикация. |
Узряване и стабилизация на червени (3-20 g/hl) и бели (1-5 g/hl) вина с нормални качесва. |
| Castanea | Кестен |
|
|
|
Увеличава закръглеността и лепкавостта. |
Структуриране на червени (3-15 g/hl) и бели (1-5 g/hl) вина с нормални качества. |
| V Tan | Кестен+ "Tara"+ Шикалка+ Кабрачо |
|
|
|
Увеличава таниновата структура. Ограничено влияние върху сетивните качества. |
Цветна стабизация на качествени червени вина (15-20 g/hL). Структуриране (5-15 g/hl) и узряване (3-10 g/hl)на червени вина. |
| Tannino Special | "Tara"+ Кестен |
|
|
|
По-малко танинов от Tanino Etere. |
Структуриране на червени (3-10 g/hl) и бели (1-3 g/hl) вина с нормални качества. |
| Easy Tan Plus SG | Френско дърво за бъчви+ изпечен Лимузин дървесина за бъчви |
|
|
|
Увеличава дървесните и препечени индикации. Ограничено увеличаване на танинността. |
Узряване и фази на крайно смесване на бели (1-5 g/hl) и червени (1-15 g/hl) вина. |
| Easy Tan SG | Френско дърво за бъчви+ Лимузин дървесина за бъчви |
|
|
|
Увеличава закръглеността и лепкавостта. |
Структуризация на червени (3-15 g/hl) и бели (1-5 g/hl) вина с добри качества. |
Активатори за ферментация
Селектирани дрожди
Ензими
Бистрители
Бистрители
Стабилизатори
Гроздови концентрати
Всичко останало може да откриете тук
